BARAZKIAK PRESTATZEKO MODUAK
1.- GORDINA
2.- GERMINATU ETA BROTEAK
Barazkien, zerealen edo lekaleen haziak germinatu ditzazkegu. 6-8 orduz beratuko ditugu. Koladore edo germinagailu batera pasako ditugu, eta egunean bi aldiz ureztatuko ditugu. Gero, oihal batez estaliko ditugu eta 2-3 egun barru ernatzen hasiko dira (hobeto ilunpean) eta kontsumitzeko prest egongo dira. Hazten uzten baditugu, broteak lortuko ditugu (argia behar du).
3.- MAZERATUAK
Likido edo gozagarri gazi batean beratzen jarriko dugu (ozpina, limoia, laranja, orein usaintsuak… gehitu ahal izango ditugu). 1-2 ordutik gau osora izango dugu
Barazkiak zati txiki eta finetan mozten dira
4.- PRENTSATUAK
Hartzidura-prozesurik ez duen pickle laburra da. Barazkiak gatzarekin edo gozagarri gaziarekin nahastuko ditugu eta gainean pisu bat jarriko dugu. 1-2 ordutik egun oso batera izango dugu.
Barazkiak ahalik eta finen mozten dira.
5.- PIKLEAK
Prentsatuen prozesu bera egingo dugu, baina denbora gehiago emango dugu ilunpean. Burbuilak ateratzen hasten denean, hau da, hartzitzen hasten denean, jateko prest egongo da. Aste batetik hiru astera bitartean izaten da, denbora gehiagoz, azidoago egongo da. Oso onak hesteetako florarentzat.
Barazkiak ahalik eta finen mozten dira.
6.- ESKALDATUAK
Eltze batean ura irakiten jartzea gatz pittin batekin eta barazkiak eskalatzea samur geratu arte, motaren eta tamainaren arabera aldatuko da. Hostoak minutu batekin nahikoa dira eta sustraiak 5-7 minuturekin. Gero ur hotzetan pasako ditugu. Barazkiak banan-banan botako ditugu.
7.- EGOSITA
Kazola edo lapiko batean salteatu, barazkiak haragiarekin, arrainarekin, lekalearekin edo zerealarekin batera, gatzezko iletxo baten ondoan prestatu nahi izanez gero. Behin salteatuta, gehitu ura eta eutsi egosteari, hori guztia bota arte.
Barazkiak zati handi, ertain edo txikietan moztu daitezke. Kozinatu nahi denaren arabera.
8.- SALTEATU MOTZA / WOK
Zartagin edo wok batean ura edo olioa berotzen jartzen dugu; beroa dagoenean, gehitu barazkiak gatz pittin batekin amaieran, eragin etengabe. Ez da estalkirik erabiltzen.
Barazkiak ahalik eta finen mozten dira.
9.- LURRUNEAN (BAPOREAN)
Ura irakiten jarriko dugu, eta gainean bapore-ontzi bat, barazkiekin; egosteko denbora aldatu egingo da, tamainaren eta produktuaren arabera. Estalkia erabiliko dugu.
Barazkiak zati ertainetan mozten dira. Teknika hau egokia da arraina prestatzeko ere.
10.- XAFLAN (PLANTXAN)
Barazkiak xafla gainean prestatu olio pixka batekin, eta buelta eta buelta emango diegu. Gatz pixka bat erantsiko diogu. Belar usaintsuak edo espezieak erabil ditzakegu.
Barazkiak xerra finetan mozten dira. Teknika hau egokia da lodiera txikiko arrainak eta haragiak prestatzeko
11.- FRIJITUA / TENPURA
Barazkiak frijitzen ditugunean, tenpuran egingo dugu; horretarako, masa likido bat egingo dugu, gas edo urarekin, irinarekin eta oinarrizko gatzarekin. Berotu beharreko olio ugari jarriko dugu, eta bero dagoenean, barazkiak orean sartuko ditugu, eta, ondoren, frijitu egingo dugu urreztatu arte. Hobe da arbi marratuarekin zerbitzatzea, koipeak digeritzen laguntzen baitigu, edo hosto berdeko barazki batekin.
Barazkiak zati fin edo ertainetan mozten dira. Zenbait arrain eta haragi prestatzeko teknika egokia da.
12.- PRESIOAN
Metodo hau batez ere zerealak edo lekaleak prestatzeko erabiliko dugu. Haragi edo saldetarako ere egokia.
13.- SALTEATU LUZEA
Jarri ur edo olio pixka bat berotzen lapiko baxu edo zartagin batean, eta gehitu barazkiak gatz pittin batekin. Su geldian salteatuko ditugu minutu batzuetan (tipula erabiltzen badugu, berak bakarrik salteatuko dugu lehendabizi). Estali eta sua jaitsiko dugu, eta 20-40 min.
Barazki ertaina mozten da, handia.
14.- LABEA
Jarri labea berotzen eta sartu barazkiak gatz pixka batekin eta ur edo olio pixka batekin. Papillotean ere presta ditzakegu.
Barazkiak zati ertain edo handietan moztu daitezke.
FORMAS DE COCINAR LAS VERDURAS
1.- CRUDO
2.- GERMINADOS Y BROTES
Podemos germinar semillas de verduras, cereales o legumbres, las pondremos a remojo 6-8 horas. Las pasaremos a un colador o una germinadora y las regaremos dos veces al día y después las taparemos con un paño. En 2-3 días empezarán a germinar (mejor a oscuras) y ya estarán listas para consumir. Si las dejamos crecer obtendremos brotes (necesita luz).
3.- MACERADOS
Pondremos a macerarla en un líquido o condimento salado (podremos añadir vinagre, limón, naranja, hiervas aromáticas…). Lo tendremos de 1-2 horas a toda la noche
La verdura se corta en trozos pequeños y fino
4.- PRENSADOS
Es un pickle corto en el que no se da el proceso de fermentación. Mezclaremos la verdura con sal o condimento salado y pondremos un peso encima. Lo tendremos de 1-2 horas a un día entero.
La verdura se corta lo más fino posible
5.- FERMENTADOS O PICKLES
Haremos el mismo proceso que el de los prensados, pero lo dejaremos más tiempo a oscuras. Cuando empiece a sacar burbujas es decir a fermentar, ya estará listo para comer. Suele ser de una a tres semanas, contra más tiempo, más ácido estará. Muy buenos para la flora intestinal.
La verdura se corta lo más fino posible
6.- ESCALDADO
Poner en una olla agua en ebullición con una pizca de sal y escaldar la verdura hasta que se quede tierna, variará según el tipo y tamaño. Las hojas con un minuto son suficiente y las raíces con 5-7 min. Después las pasaremos en agua fría. Escaldaremos las diferentes verduras de una en una.
7.- COCIDO
Saltear en una cazuela o olla, la verdura junto a la carne, el pescado, la legumbre o el cereal, que se quiera cocinar junto a un pelín de sal. Una vez salteado añadir agua y mantener la cocción hasta que todo este echo.
La verdura se puede cortar en trozos grandes, medianos o pequeños. Según lo que se quiera cocinar.
8.- SALTEADO CORTO/WOK
Ponemos a calentar en una sartén o wok agua o aceite, cuando esté caliente añadir las verduras con una pizca de sal al final, remover todo el rato sin parar. No se usa tapa.
La verdura se corta lo más fino posible
9.- VAPOR
Pondremos agua a hervir y encima una vaporera con las verduras, cambiará el tiempo de cocción según el tamaño y el producto. Usaremos tapa.
La verdura se corta en trozos medianos. Esta técnica es adecuada para cocinar el pescado también
10.- PLANCHA
Cocinar las verduras encima de la plancha con un poco de aceite, les daremos vuelta y vuelta. Añadiremos una a pizca de sal. Podemos usar hierbas aromáticas o especies.
La verdura se corta en filetes finos. Esta técnica es adecuada para cocinar pescados y carnes de poco grosor
11.- FRITO / TEMPURA
Cuando freímos las verduras lo haremos en tempura, para ello elaboraremos una masa líquida con agua con gas o agua, harina y sal de base. Pondremos abundante aceite a calentar y cuando esté caliente, caliente introduciremos las verduras en la masa y acto seguido la freiremos hasta que esté dorado. Mejor servir con nabo rayado ya que nos ayuda a digerir las grasas o con alguna verdura de hoja verde.
La verdura se corta en trozos finos o medianos Esta técnica es adecuada para cocinar ciertos pescados y carnes.
12.- PRESIÓN
Usaremos este método principalmente para cocinar cereales o legumbres. Apto también para carnes o caldos.
13.- SALTEADO LARGO
Poner a calentar un poco de agua o aceite en una olla baja o sartén y añadir las verduras con una pizca de sal. Las saltearemos a fuego alto unos minutos (si usamos cebolla la saltearemos primero ella sola). Lo taparemos y bajaremos el fuego y lo dejaremos 20-40 min.
La verdura se corta mediano, grande… Método rodado
14.- HORNO
Poner a calentar el horno y meter las verduras con un poco de sal y una pizca de agua o aceite. Podemos prepararlas también en papillote.
La verdura se puede cortar en trozos medianos o grandes
